Estelle Touzet, le vin à l'esprit

Castelroussine de naissance, Estelle Touzet occupe depuis 2015 le poste envié de chef sommelier au Ritz à Paris. Un bonheur quotidien pour la jeune femme, toujours en quête de saveurs et de transmission de sa passion.

Pour François Rabelais, "jamais homme noble ne hait le bon vin". Si le célèbre père de Pantagruel, épicurien assumé, avait connu Estelle Touzet, nul doute qu’il aurait précisé "jamais homme noble ni gente dame" à sa maxime. Citer l’écrivain chinonais n’est pas anodin, tant cette Castelroussine apprécie la production des coteaux de cette région des bords de Loire. "Je suis Loire avant d’être Bordeaux ou Bourgogne", annonce fièrement celle qui est directrice de la sommellerie du Ritz depuis deux ans.

Gourmande de nature, "notamment grâce à [s]es grands-mères qui [lui] ont transmis le goût des bonnes choses et la saveur des produits du potager", Estelle a eu la chance de croiser Denis Hervier et Jean-Louis Rizet au collège des Capucins. Ces deux "professeurs passionnants et passionnés de gastronomie" lui ont donné l’envie d’évoluer dans ce monde des saveurs. Celle qui se destinait à devenir boulangère pâtissière a intégré l’école hôtelière de Brive-la-Gaillarde, en plein pays des canards gras, des truffes et des cèpes. Après y avoir obtenu son BTS cuisine et appris la cuisine diététique "qui allie santé et saveurs" en Bretagne, c’est une autre rencontre décisive, avec Franck Ramage (qui fut chef sommelier du Crillon) cette fois, qui l’a ramenée vers l’œnologie, où elle avoue n’avoir jamais envisagé de faire carrière auparavant.

Prescriptrice du travail des vignerons

Entrer dans un monde essentiellement masculin n’a pas été sans mal, mais à force de persévérance et de travail sur soi, Estelle a su s’y faire une très belle place. "On entre en sommellerie comme en religion. C’est un vrai sacerdoce : on pense vin, on vit vin, on dort vin. C’est une discipline qui vous alpague complètement et un métier qui demande pas mal de concessions, mais qui est tellement épanouissant", explique la dynamique trentenaire.

Le rythme de ses journées ne dément pas cet avis, entre briefings professionnels, internes, formations et entraînements de son équipe et brigade d’autres établissements, dégustations pour découvrir de nouveaux millésimes ou de nouveaux terroirs afin d’accorder les vins aux mets proposés par les chefs, sans oublier les services de midi (12h-16h30) et du soir (19h-1h).

Ce qui lui fait aimer plus que tout son métier, ce sont les étoiles qui brillent dans les yeux de ses clients, "pas forcément les plus fortunés, qui ont économisé pour passer un moment d’exception" là où elle officie. C’est avec cette même passion qu’elle s’attache à prescrire le meilleur choix d’un vin, en rappelant "l’immense travail des vignerons qui les ont produits". Et quand on lui demande quel vin elle préfère, Estelle évoque une certaine sensibilité pour des bourgognes blancs ou rouges, des ermitages saint-joseph, des rieslings allemands ou des humagnes suisses, mais aussi des reuilly et autres vins de Loire "qui sont de grands vins. Mais je préfère parler de moments de vin, qui prennent en compte de nombreux facteurs (avec qui on le partage, dans quel état d’esprit on est…), pour apprécier ces nectars avec plaisir." On imagine aisément que la vie du côté de la place Vendôme a, pour Estelle, une saveur particulière d’un grand cru.

L'info en +

Bio express

- 1981 : naît à Châteauroux
- 2012 : nommée sommelier de l’année par le magazine Le Chef, un an après avoir été faite chevalier de l’ordre national des Arts et Lettres.
- 2015 : après avoir travaillé au Bristol, au Crillon, au Meurice à Paris et chez Tom Aikens à Londres, elle intègre le Ritz, comme directrice de la sommellerie (7 sommeliers sous ses ordres).
- 2017 : fait partie de la promotion 2017 des Rising talents du Women’s Forum.

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